RECEITAS COM ESPARGOS

ESPARGOS À ANDALUZA

Ingredientes:
1 kg de espargos
4 dentes de alho
1 fatia de pão integral
1 molho de salsa
1 colher (de sopa) de pimentão
4 colheres (de sopa) de azeite
1 colher (de sopa) de vinagre

Preparação:
No azeite doura os dentes alho inteiros. Tira-os e no mesmo azeite frita o pão. Tira novamente o pão e põe no azeite o pimentão e os espargos partidos em bocados grandes. Tapa e deixa refogar em lume brando cerca de 10 minutos. Esmaga os alhos com pão e mistura bem até obteres uma pasta. Dilui com um pouco de água e junta os espargos com o vinagre. Cozinha mais 5 minutos e já fora do lume coloca a salsa picada. Deixa repousar uns minutos antes de servir.

ESPARGOS COM PRESUNTO

Ingredientes
1 molho de espargos
Presunto em fatias
Queijo ralado
Oregãos
Sésamo


Preparação
Arranjam-se os espargos e colocam-se num tacho com água a ferver durante 3 minutos, não mais. Fazem-se os molhos com 6 espargos cada, alternando os lados com as pontas "espigadas" dos mesmos e enrolam-se nas fatias de presunto. Colocam-se os molhos num tabuleiro para ir ao forno e coloca-se queijo ralado por cima. Polvinha-se com um pouco de oregãos e sésamo. Gratina durante 15 minutos aproximadamente.


Tarte de Espargos com Queijo de Cabra

Ingredientes:

2 molhos de espargos verdes
2 queijos de cabra (chévre)
2 cebolas grandes
1 base de massa folhada
3 ovos
150 ml de natas
Sal e pimenta q.b.


Preparação:

Coza os espargos em água temperada de sal. Depois de cozidos, escorra em cima de papel absorvente.
Refogue a cebola cortada às meias luas num pouco de azeite, escorra em papel absorvente.
Forre uma tarteira com a massa folhada e pique com um garfo. Em cima coloque o queijo descascado e cortado às fatias. Espalhe a cebola e, por último, os espargos cortados em pedaços.
Numa taça, bata os ovos e adicione as natas. Tempere com sal e pimenta e deite sobre os espargos. Leve ao forno até a parte superior ficar bem douradinha.

Arroz de tamboril com gambas

Ingredientes
Tamboril pequeno: 1
Gamba ou camarão: 0,5 kg
Azeite: 1 dl
Cebola picada: 1
Alho: 2 dentes
Vinho branco: 2 dl
Sal: qb
Picante: qb
Colorau: qb
Arroz: 0,5 kg
Coentro fresco ou salsa: qb

Preparação
Limpa-se o tamboril, separando o fígado e retirando os lombos. Leva-se ao lume a cabeça e as espinhas do peixe, num tacho com cerca de 2 lt de água. Descascam-se as gambas em crú. Esmagam-se as cascas e juntam-se ao caldo de peixe.
Entretanto, temperam-se as gambas em crú. Esmagam-se as cascas e juntam-se, depois, ao caldo de peixe. Deixa-se ferver até reduzir para cerca de 1,5 lt e coa-se muito bem.
Entretanto, temperam-se as gambas com sal, picante e colorau. Cortam-se os lombos do tamboril em cubinhos e tempera-se, também, com sal, picante e colorau.
Num tacho, leva-se ao lume o azeite com a cebola e os alhos picados, deixando refogar bem a cebola.
Adiciona-se 1,5 lt do caldo do peixe, rectificando o sal e, quando ferver, junta-se o arroz, mexe-se e tapa-se, deixando cozer.
Mistura-se o fígado com o vinho branco, reduzindo-se a polme. Quando o arroz estiver quase cozido, junta-se o fígado, o tamboril e as gambas. Mexe-se, rectifica-se o tempero e deixa-se acabar de cozer.
Serve-se bem quente, polvilhando com salsa ou coentros picados.

Ganso assado com molho de ameixas

Ingredientes:


1 ganso arranjado de 4,5 - 5 kg com miúdos
8,5 dl de caldo de galinha ou água
1 cebola média aos quartos
1 cenoura média às rodelas
1 talo de aipo às rodelas
1 pé de tomilho
1 pé de salsa
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
6 grãos de pimenta-preta
Sal e pimenta-preta moída na altura
500 g de ameixas pretas cortadas ao meio, sem caroço e depois às fatias
50 g de açúcar amarelo


Para o recheio:


60 g de manteiga ou margarina
300 g de cebolas picadas
175 g de bacon sem courato aos bocadinhos
1 fígado de ganso aos bocadinhos
500 g de miolo de pão esfarelado
3 colheres (de sopa) de salsa picada
2 colheres (de sopa) de sálvia fresca picada
Raspa da casca de 1 limão
1/2 colher (de café) rasa de noz-moscada ralada na altura
1/2 colher (de chá) rasa de sal
Pimenta-preta moída na altura
350 g de ameixas pretas cortadas ao meio, sem caroço e depois às fatias



Para o molho:


30 g de farinha
2 dl de vinho do Porto
Sal e pimenta-preta moída na altura
Folhas de sálvia fresca para enfeitar




Tempo de preparação: 1 hora e 45 minutos
Tempo de cozedura: 3 a 3 horas e 30 minutos
Receita para: 6 - 8 pessoas



Retire os miúdos do interior do ganso, separe o fígado e reserve para o recheio. Retire a gordura branca que se encontra à volta da moela. Lave a moela, o coração e o pescoço em água fria corrente e ponha num tacho. Adicione o caldo de galinha ou água e leve a lume forte. Qundo levantar fervura, reduza o lume e retire a espuma que se formar à superfície. Junte a cebola, a cenoura, o aipo, o tomilho, a salsa, a folha de louro, a noz-moscada, os grãos de pimenta e a colher (de chá) rasa de sal. Tape parcialmente o tacho e deixe cozer durante 1 hora. Coe e reserve o caldo - vai precisar de 6 dl.


O RECHEIO
Para fazer o recheio, derreta a manteiga numa frigideira grande, junte as cebolas e o bacon e deixe saltear sobre lume brando. Pique o fígado de ganso e deite na frigideira. Junte o miolo de pão, misture e deixe cozer durante 2 minutos. Retire do lume e junte a salsa, a sálvia, a raspa da casca de limão, a noz-moscada, o sal, um pouco de pimenta e as fatias de ameixa. Deixe arrefecer.


O GANSO
Aqueça o forno a 220°C (termóstato 7). Lave bem o ganso por dentro com água fria corrente e enxugue-o com papel absorvente. Tempere o interior com sal e pimenta e em seguida introduza o recheio que preparou. Coza a abertura com um fio ou então prenda com espetos ou palitos de cocktail.
Coloque o ganso num tabuleiro com 1,5 dl de caldo e tape hermeticamente com papel de alumínio, ajustando bem a toda a volta do tabuleiro. Leve ao centro do forno durante cerca de 45 minutos.
Reduza a temperatura do forno para 180°C (termóstato 4) e deixe o ganso assar durante mais 1 hora e 45 minutos.
Retire o papel de alumínio, disponha as ameixas à volta do ganso e polvilhe-as com o açúcar. Leve ao forno durante mais 20-30 minutos, ou até as ameixas ficarem brandas e o ganso bem assado (verifique introduzindo um espeto na coxa). Se estiver bem assado, o líquido sai com uma cor clara. Se o líquido sair rosado, deixe assar mais algum tempo. Mude o ganso para uma travessa aquecida, cubra com papel de alumínio e mantenha quente.


O MOLHO
Para fazer o molho, retire a gordura do tabuleiro, deixando apenas 3 colheres de sopa; deixe também os sucos do assado e as ameixas. Polvilhe com a farinha e leve a lume brando, mexendo, durante 1-2 minutos. Adicione o resto do caldo e deixe levantar fervura, raspando o fundo do tabuleiro para dissolver os resíduos. Retire do lume e passe o molho por um passador de rede para um tacho, esmagando bem as ameixas com as costas de uma colher. Junte o vinho do Porto e leve a lume brando durante 5 minutos. Tempere a gosto e, se achar necessário, junte um pouco de açúcar.
Enfeite o ganso com as folhas de sálvia e sirva com o molho de ameixas bem quente.


TRINCHAR
Com uma faca bem afiada, corte o ganso pelas articulações, que são um pouco mais duras do que as das outras aves.
Começando por um dos lados, corte a asa pela articulação. Em seguida, corte a pele que liga a perna ao corpo e depois a articulação entre a coxa e o corpo. Seguidamente, separe a coxa da perna propriamente dita, cortando pela articulação. Com a faca praticamente horizontal, corte o peito do ganso em fatias compridas. Repita o processo do outro lado.

JAVALI

Escalopes de Javali com Maçã

Ingredientes:
azeite: 4 colheres de sopa
estragão: 1 colher de café
javali: 500 gr
maçã reineta: 4
manteiga: 2 colheres de sopa
pimenta: 1 colher de café
sal: 2 colheres de café
tomilho: 1 colher de chá


Preparação:
Tempere os escalopes com o sal, a pimenta, o tomilho e o estragão. Deixe repousar meia hora, no frigorífico, para absorver os aromas das ervas. Unte uma frigideira com a manteiga e o azeite e doure os escalopes. Retire os escalopes da frigideira e reserve em local aquecido. Lave e descasque as maçãs, cortando-as em seguida em fatias finas. Doure-as na frigideira onde fritou os escalopes. Sirva os escalopes acompanhados com as fatias de maçã douradas e uma salada de cenoura ou couves de Bruxelas cozidas.

Sopa de Cebola Gratinada

Sopa de Cebola Gratinada


Ingredientes:

500 g de cebolas;
2 colheres de sopa de manteiga;
1,5 litros de água;
2 dl de vinho branco;
1 pão cacete pequeno;
125 g de queijo gruyère;
sal;
pimenta.


Confecção:

Corte as cebolas em rodelas finas e aloure-as muito ligeiramente com a manteiga, sobre lume brando.
Regue com a água e o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe ferver 1 hora.
Corte o pão em fatias e aloure-as no forno.
Disponha o pão numa terrina que possa ir ao forno e à mesa (ou em recipientes individuais) e espalhe por cima metade da porção do queijo em lâminas. Regue com o caldo de cebola e espalhe o restante queijo cortado em lâminas.
Leve a gratinar em forno bem quente (235ºC).

* Se gostar do caldo mais consistente, polvilhe as cebolas com uma colher de farinha. Deixe cozer e regue então com a água e o vinho.

* Os queijos gruyère e emmental são os mais indicados para esta sopa, no entanto pode substituí-los por qualquer outro queijo fundido.
Pode ainda substituír a água por caldo de carne.

Costeletas de javali com vinho do Porto, mel e ameixas

Ingredientes
Costeleta de javali: 1 kg
Caldo de caça: 2 dl
Louro: 1 folha
Vinho do Porto: 2 dl
Mel: 1 colher de sopa
Alho: 2
Batata: 300 gr
Manteiga: 100 gr
Ameixa preta: 12
Azeite: 1 dl
Vinagre balsâmico: 2 cl
Grelo: 1 molho
Cogumelo: q.b.
Cenoura: 1
Pimenta: q.b.
Sal: q.b.

Preparação
Tempera-se as costeletas com sal e pimenta.
Coram-se as costeletas em azeite, juntamente com os alhos e os cogumelos laminados.
Retiram-se da frigideira. Em seguida, adiciona-se o vinho do Porto e deixa-se reduzir um pouco. Junta-se o caldo de caça, mel e ameixas. Deixa-se ferver até o molho ficar consistente. Finaliza-se com o vinagre balsâmico.
Guarnecer com grelos salteados, batata nova e ameixas.


Elaborado por António Oliveira, Chefe de Cozinha do restaurante Dom Pepe.

Lombo de porco assado no tacho com ameixa e maçã

Ingredientes
Lombo de porco: 1 kg
Manteiga: 60 gr
Cebola: 1
Vinho Branco: 2 dl
Tomate: 1
Brandy: 1 cálice
Nata: 2,5 dl
Ameixa preta de Elvas: 300 gr
Maçã golden: 2
Batata doce: 2
Sal: q.b
Pimenta: q.b

Preparação
Tempera-se o lombo de porco com sal e pimenta. Leva-se ao lume a manteiga e aloura-se a carne sem deixar queimar a gordura. Retira-se a carne e, á gordura que ficou, acrescenta-se a cebola picada, mexendo até começar a alourar. Adiciona-se o tomate picado, deixando refogar um pouco, juntando de novo a carne.
Adiciona-se o brandy e, com cuidado, puxa-se fogo; junta-se o vinho, tapando e deixando estufar lentamente.
Quando a carne estiver meio tenra, adiciona-se as batatas-doces, descascadas e cortadas ás rodelas. Deixa-se cozer cerca de 20 minutos.
Junta-se, finalmente, as ameixas, as maçãs peladas, cortadas em gomos, e as natas. Fica a cozer um pouco.
Serve-se a carne cortada ás fatias com os acompanhamentos e o molho.

Costeletas de Vitela com Ananás

Ingredientes:

Para cada costeleta

1/2 fatia de ananás
1 colher de sobremesa de manteiga
1/2 cálice de conhaque
1 ovo cozido
1 colher de chá de fécula de batata
sal q.b.
pimenta moída na altura q.b.

Confecção:

Tempere as costeletas somente com sal e pimenta.
Salteie-as em manteiga, mas deixe-as mal passadas.
Regue-as com o conhaque e largue-lhes fogo.
Retire as costeletas da frigideira, arrume-as lado a lado numa travessa de inox ou pirex e sobre cada uma coloque 1/2 fatia de ananás.
Regue com o molho contido na frigideira, tape com papel de alumínio e mantenha no forno quente cerca de 15 minutos.
Escorra o molho todo, rectifique os temperos, engrosse-o com uma colher de chá rasa de fécula de batata e, na altura de servir, deite sobre as costeletas.
Acompanhe com batata palha.
À parte, sirva esparregado, salpicado com ovo cozido ralado.

Terrina de Laranja, Toranja Rosa e Tâmaras

ingredientes
Para 4 pessoas
10 folhas de gelatina
7 toranjas cor de rosa
7 laranjas (mais as necessárias para o sumo)
2 dl de natas
100 g de tâmaras descaroçadas
2 dl de sumo de laranja coado
2 vagens de baunilha
1 ramo de hortelã
150 g de açúcar
2 dl de vinho João Pires


preparação
Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria e forre uma forma rectangular, com 22 cm de comprimento, com película aderente, de modo a que sobre um pouco em relação à forma.

Descasque as laranjas e as toranjas. Corte-as em rodelas com 1 cm de espessura e de seguida ao meio, aproveitando todo o sumo que largarem. Retire as sementes e ponha as rodelas a escorrer sobre um pano bem seco.

Corte as tâmaras em pedacinhos com a ajuda de uma tesoura e reserve numa tigela. Esprema as laranjas que forem necessárias para obter 2 dl de sumo de laranja, coe e leve ao lume para amornar.

Abra as vagens de baunilha ao meio e retire as sementes. Junte-as, assim como as vagens, ao sumo de laranja morno. Adicione a hortelã e o açúcar e o vinho João Pires misture bem até derreter o açúcar por completo.

Coe o sumo e leve de novo ao lume durante 1 minuto. Junte as folhas de gelatina escorridas e misture até dissolver.

Deite um pouco da gelatina de laranja preparada no fundo da forma, cubra com uma camada de meias rodelas de laranja e toranja e polvilhe com um pouco de tâmaras. Repita as operações até esgotar os ingredientes. Leve o preparado ao frigorífico durante 12 horas.

No fim deste tempo retire a terrina do frigorífico, desenforme-a, retire a película aderente e corte-a em fatias com 1 cm de espessura.

Receita do dia

SOBREMESA GRELHADA
Ingredientes:

Abacaxis, mangas e bananas cortados em fatias;
Açúcar e canela em pó.

Modo de preparo:

Misture o açúcar com a canela e polvilhe nos dois lados das frutas.
Aqueça a churrasqueira, coloque as fatias na grelha e deixe por 10 minutos, virando quando necessário.
Sirva com sorvete de creme.

Robalo Marinado com arroz de frutas

Para abrir o apetite, uma receita saborosa

salada de camarão com legumes e maionese de limão e gengibre